Vinos artesanales e industriales: ¿qué los diferencia?

Algunos productores de vinos han decidido decir adiós a los tanques de acero inoxidable, a las levaduras compradas o a los correctores de acidez en favor de una tendencia minoritaria aún pero que sus defensores defienden a ultranza, asegurando que no será una moda pasajera.

Los vinos naturales nacen al calor de lo tradicional y lo sostenible. Son muchos los pequeños productores españoles que podrían abrazar esta tendencia y de hecho existe ya un colectivo que les agrupa, la Asociación de Productores de Vinos Naturales, que critica la falta de información al consumidor, que desconoce (dicen) la manipulación y los procesos a los que se somete el vino industrial. Artesanal frente a industrial, todos los vinos son un alimento natural, ¿o no? Vamos a ver qué son con más detalle.

Tipos de depósitos para la fermentación del vino

Comencemos por aclarar conceptos, ¿qué entendemos por vino natural y qué lo distingue del orgánico o el ecológico?

Un vino natural es zumo de uva fermentado sin más. En el proceso del vino ecológico (que incluye el cultivo) no se utilizan ni herbicidas ni pesticidas químicos. El vino orgánico, igual que el ecológico, no usa químicos, usa levaduras indígenas, se trabaja sin maquinaria, etc. Los tres términos tienen coincidencias pero las diferencias se encuentran sobre todo en la filosofía de quien hace el vino. Sin embargo, en el caso de los vinos naturales, por ejemplo, faltan parámetros en su regulación porque es difícil ponerse de acuerdo en cuáles son las reglas y eso no es positivo.

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Aquellos que apuestan por este tipo de elaboraciones indican que son vinos a los que no se les añade “absolutamente nada”, ni siquiera sulfitos, pero ¿la mayoría de los consumidores entienden lo que eso significa?

Hay quien piensa que el vino debe tener un ciclo de vida determinado y por ello maximizan el cuidado y la higiene en bodega y no añaden nada. El perfil del consumidor está íntimamente vinculado al del productor por una filosofía de vida y unos valores que huyen del consumismo y de la industrialización como concepto. Evidentemente, esto afecta a la conservación y a la durabilidad del vino por lo que el consumidor debe estar dispuesto a aceptar ésta filosofía de hacer el vino y no pensar tanto en guardarlo sino en disfrutarlo aunque los que tienen crianza en madera, siguen siendo más longevos y es más qeu aceptable que un vino dure varios años.

La asociación de productores de vinos naturales critica que las bodegas ocultan información al consumidor y no informan de las manipulaciones a las que se somete el vino, ¿nos falta información como consumidores?

El mercado, no solo en el vino, está lleno de “ausencia” de información en las elaboraciones y en el contenido de los productos. A nivel de consumidor y por motivos de salud, no consumiríamos muchas cosas si supiésemos cómo se elaboran. En el vino pasa lo mismo. Lo que no podemos es decir que beber vino con sulfitos puede producir un shock anafiláctico y la muerte, porque existen cientos de alimentos que también pueden producirla.

Los contenidos alérgenos y tóxicos de un alimento existen, sean alimentos ecológicos, naturales, orgánicos, industriales o de cualquier otro tipo, hay cientos de ejemplos, desde el pez globo a las alubias poco cocinadas, que son tóxicos y sin embargo se consumen… El problema es radicalizarlo todo. Desde luego, siempre es beneficioso el cuidado en la elaboración de cualquier producto, vino incluido, pues siempre será mejor que tenga el mínimo de aditivos pero no podemos demonizar.

La pisada de uva, un sello distintivo de la vendimia tradicional

¿Crees que este tipo de elaboraciones son una moda surgida en la línea de la vuelta a lo ecológico y artesanal que estamos viviendo en los últimos años?

Siempre se ha trabajado de manera natural, o de manera ecológica, u orgánica o biodinámica aunque dese hace unos años, al vino, como a muchos otros procesos, llegó la industrialización en el vino, que no tiene por qué ser mala, salvo que se busque cuidar menos la materia prima (para ahorrar costes), y luego corregir con química el resultado. Frente a eso, mucha gente busca elementos diferenciadores. Hay gente que hace muchos años que trabaja muy bien y no hace ruido. Quizás porque no le haga falta.

En Estados Unidos los vinos naturales y ecológicos se perciben como productos buenos para la salud, y los consumidores están dispuestos a pagar más por ellos, crees que esta tendencia se implantará en España?

Tal y como está el panorama, no. El vino no es un producto de primera necesidad, lamentablemente. La gente busca precio y que el producto que compren sea fácil de interpretar. El tema del medio ambiente a la gente no le preocupa demasiado, aunque te digan que sí. Las personas somos bastante falsas en ese sentido. No todas, claro.

¿Crees que la industria del vino ha perdido de algún modo el alma hasta el punto de que haya surgido este movimiento de los vinos naturales como respuesta?

Cada uno hace el vino como quiere, o sabe. Hacer vino siempre ha sido y será una simbiosis del hombre con la tierra. Hay quien considera que hacer 300 millones de botellas de un vino es un insulto, y desde luego, el vino resultante no tiene personalidad ni puede estar tan controlado como las pequeñas producciones, pero que tilden de industrializado a quien trabaja con 15.000 botellas puede ser exagerado. Lo que está claro es que las pequeñas producciones permiten hacer mejor la trazabilidad y capturar la esencia del terruño del que proceden las uvas. Por tanto, suelen ser vinos con más particularidades y permiten un mejor cuidado del cultivo que suele traducirse en minimizar el uso de pesticidas y aditivos químicos, pero como en todo, depende de cada bodega.

Las pequeñas bodegas se centran en el producto. Por eso, desde el cultivo del viñedo, con elaboraciones con mimo, con procedencia de viñedo viejo y cepas que producen muy pocos kilos, y a menudo con uvas autóctonas. En cambio, en los vinos industriales, prima el volumen y la marca: el producto no es el objetivo sino que son las marcas las que se convierten en el elemento más importante para la generación de beneficios.

“VINO NATURAL” O “VINO ECOLÓGICO”

Se considera ‘vino natural’ al vino obtenido con el mínimo de intervención posible, tanto en el cultivo del viñedo (producción de uvas), como en la bodega (elaboración del vino). El término se usa principalmente para distinguir este tipo de vino del vino ecológico u orgánico, los cuales se elaboran con uvas procedentes de agricultura ecológica certificada, pero en la bodega puede estar elaborado como cualquier otro vino, utilizando todo tipo de técnicas y aditivos dentro de los límites legales.

La definición de ‘vino natural’ genera bastante controversia y ha recibido muchas críticas principalmente debido a la falta de una regulación oficial, propiciando la idea de que el resto de vinos no lo son. De hecho, no existe una definición oficial del término por parte de ningún organismo. Tampoco existe ningún tipo de regulación o certificado oficial ni hay unanimidad en cuanto a la definición del vino natural ni por parte de los críticos ni de los mismos elaboradores, sobre todo en cuanto a lo que se considera un nivel aceptable de intervención. Por el contrario, sí existe una cohesión importante dentro de los sectores que defienden la línea menos intervencionista a la hora de cultivar la vid y elaborar el vino, estando representados en asociaciones y en diversos eventos.

En definitiva, parece claro que el grueso del mercado se lo llevan las empresas con objetivos de crecimiento en volumen y facturación. Esto les lleva a poder competir con las grandes marcas internacionales. Buscan fidelizar al consumidor con una marca al estilo de las cervezas, licores, refrescos o ropa, y ello por encima del producto. No obstante, la batalla no está perdida para los productores tradicionales. Su fortaleza es un producto definido, fuerte, con personalidad según zonas, tradiciones, países, elaboraciones. Es una tipología de producto que cuando más se conoce más aprecio se le tiene. El consumidor del vino (cada vez más interesado y curioso), que sabe apreciarlo, y si está bueno, disfrutarlo, es el que debe sostener a estos productores.

Por eso, más allá de las certificaciones, a nosotros nos gusta recomendar que el consumidor se informe, que lea lo que describe cada bodega de la elaboración de su vino, y en base a ello, decida qué cuadra mejor con sus intereses y expectativas.

fuentes: El Mundo de Dionisio, Urbina vinos, Vinetur

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