¿Cómo lo consigue?

Pues gracias a una bodega pequeña, de capricho, ubicada en El Toboso, donde mima la uva procedente de esa zona privilegiada entre Cuenca y Albacete de la que no paran se surgir vinos excepcionales. En ella cuida hasta el más mínimo detalle, casi rozando la obsesión. Todo debe estar extremadamente limpio, colocado y en las condiciones más óptimas, para dejar obrar a la naturaleza.

Eso hace que cada año, el resultado varíe, según haya sido el clima y la humedad, no sólo durante el cultivo sino durante la elaboración del caldo. Es una maravilla comprobar cómo su uva airén evoluciona al mejor estado posible. Todo un deleite para los sentidos, que sorprende cada año.

Antes de que a Dom Pérignon se le ocurriera añadir tras la primera fermentación, una mezcla de levaduras y azúcar para la segunda fermentación, que es el proceso que actualmente se utiliza para los espumosos, cavas y champagnes (método champenoise), ya se elaboraban vinos espumosos. No obstante, eran muy pocos los que habían conseguido controlar esas fuerzas internas del vino (algunos las llamaban “saltatapones” o “del diablo”) mediante el método más antiguo que existe de producción de espumosos: “La méthode ancestrale”.

Actualmente algunos valientes se han atrevido a rescatar ese procedimiento ancestral y están teniendo gran aceptación aunque la mayoría de la producción se la quitan de las manos fuera de España, principalmente en EE. UU.

Es un proceso muy valorado porque resulta mucho más natural que el champenoise: requiere una sola fermentación, sin degüelle y partiendo de la uva en su nivel óptimo de maduración.